Sai quali alimenti scegliere, quali evitare e quali accorgimenti adottare per mangiare in sicurezza durante la gravidanza ogni giorno?
Durante la gravidanza l’alimentazione svolge un ruolo importante per la salute della madre e per la crescita e lo sviluppo del feto. Oltre alla qualità nutrizionale della dieta è importante prestare attenzione anche alla sicurezza degli alimenti: non conta soltanto cosa mangiamo, ma anche come scegliamo, prepariamo e conserviamo gli alimenti.
Le infezioni trasmesse dagli alimenti, come la toxoplasmosi, la listeriosi e la salmonellosi, possono avere conseguenze importanti in gravidanza. Il rischio può essere ridotto attraverso semplici regole di igiene, corretta cottura e conservazione degli alimenti.
La toxoplasmosi è un’infezione causata dal parassita Toxoplasma gondii. Nella maggior parte degli adulti l’infezione decorre senza sintomi oppure provoca disturbi lievi, come febbre, malessere generale e ingrossamento dei linfonodi.
Se però viene contratta per la prima volta durante la gravidanza può essere trasmessa al feto attraverso la placenta e causare complicanze come: aborto spontaneo, morte fetale, alterazioni neurologiche, alterazioni oculari e altre manifestazioni congenite.
Le principali modalità di trasmissione sono:
- consumo di carne cruda o poco cotta, in particolare di alcuni animali come ovini, suini e selvaggina;
- consumo di frutta, verdura ed erbe aromatiche contaminate da terreno e non adeguatamente lavate;
- contaminazione di mani, utensili o superfici durante la preparazione degli alimenti;
- manipolazione di terra contaminata, ad esempio durante il giardinaggio.
Come ridurre il rischio?
Le principali raccomandazioni di prevenzione prevedono di:
- cuocere accuratamente la carne;
- non assaggiare carne cruda durante la preparazione dei pasti;
- lavare accuratamente frutta, verdura ed erbe aromatiche sotto acqua corrente;
- lavare le mani dopo aver manipolato carne cruda o terreno;
- pulire accuratamente coltelli, taglieri e superfici di lavoro;
- tenere separati gli alimenti crudi da quelli cotti o pronti al consumo;
- evitare il consumo di latte e derivati non pastorizzati;
- prestare attenzione anche alla manipolazione del terreno e degli alimenti che possono essere stati contaminati dal suolo.
Toxo-test
In Italia lo screening sierologico per la toxoplasmosi viene offerto a tutte le donne in gravidanza alla prima visita.
Se la donna risulta già immune, generalmente non è necessario ripetere il test. Se invece risulta suscettibile all’infezione, le attuali linee guida italiane raccomandano di ripetere il controllo sierologico ogni 4–6 settimane fino al termine della gravidanza.
Alle donne suscettibili devono inoltre essere fornite informazioni sulle misure utili a prevenire l’infezione.
La listeriosi è un’infezione causata dal batterio Listeria monocytogenes. Sebbene sia relativamente rara, è considerata particolarmente importante in gravidanza perché può attraversare la placenta e provocare conseguenze gravi per il feto, come aborto spontaneo, parto prematuro, infezione neonatale grave o morte perinatale.
Nella donna gravida l’infezione può manifestarsi con sintomi aspecifici come febbre, dolori muscolari, stanchezza, nausea o sintomi simil-influenzali.
Perché la Listeria è particolare?
Una caratteristica di Listeria monocytogenes è la capacità di sopravvivere e moltiplicarsi anche a temperature di refrigerazione. Per questo motivo il semplice mantenimento dell’alimento in frigorifero non elimina il rischio ed è importante prestare attenzione alla durata della conservazione e alla corretta gestione degli alimenti pronti al consumo.
Tra gli alimenti che richiedono particolare attenzione in gravidanza troviamo:
- latte crudo e prodotti derivati non pastorizzati;
- prodotti lattiero-caseari freschi, in particolare formaggi a pasta molle o poco stagionati;
- salumi a breve stagionatura e alcuni prodotti di carne pronti al consumo;
- pesce affumicato refrigerato pronto al consumo;
- paté refrigerati;
- preparazioni gastronomiche refrigerate consumate senza ulteriore cottura;
- alcuni alimenti pronti al consumo, comprese insalate e vegetali preconfezionati.
Per ridurre il rischio è consigliabile:
- scegliere latte e prodotti lattiero-caseari sicuri e rispettare le indicazioni relative alla pastorizzazione;
- rispettare sempre temperatura e modalità di conservazione indicate in etichetta;
- non consumare alimenti oltre la data di scadenza;
- consumare rapidamente gli alimenti pronti dopo l’apertura;
- mantenere il frigorifero pulito;
- tenere separati gli alimenti crudi da quelli già cotti o pronti al consumo;
- lavare accuratamente mani, utensili e superfici;
- riscaldare adeguatamente gli alimenti pronti al consumo quando previsto.
Un’altra importante infezione alimentare rischiosa durante la gravidanza è la salmonellosi, causata da batteri del genere Salmonella. Rappresenta una delle più comuni infezioni trasmesse attraverso gli alimenti.
Le uova crude o poco cotte e le preparazioni che le contengono rappresentano una delle principali fonti di esposizione, insieme ad alcuni alimenti di origine animale e al latte non pastorizzato.
Tra le possibili fonti troviamo:
- uova crude o poco cotte e preparazioni che le contengono;
- carne cruda o poco cotta, soprattutto di pollame;
- latte crudo e prodotti derivati;
- alimenti contaminati durante la preparazione.
Per ridurre il rischio è opportuno:
- cuocere bene uova e alimenti a base di uova;
- evitare preparazioni contenenti uova crude o poco cotte, soprattutto se realizzate con uova non sottoposte a trattamento idoneo;
- mantenere separati alimenti crudi e cotti;
- lavare le mani e gli utensili dopo aver manipolato uova crude;
- conservare correttamente gli alimenti preparati.
E quindi tiramisù e maionese?
Il problema non è il tiramisù o la maionese in sé, ma l’utilizzo di uova crude non pastorizzate.
Preparazioni come tiramisù, creme, zabaione, maionese fatta in casa e altri alimenti che prevedono l’impiego di uova crude richiedono quindi particolare attenzione.
Una possibilità è utilizzare uova o ovoprodotti pastorizzati, oltre a rispettare scrupolosamente le corrette modalità di preparazione e conservazione.
Oltre ai rischi infettivi, ci sono altri rischi alimentari da tenere in considerazione:
Pesce sì, ma attenzione al metilmercurio
Il pesce rappresenta una componente importante di una dieta equilibrata e non deve essere eliminato durante la gravidanza. Fornisce proteine di elevata qualità, iodio e acidi grassi omega-3, importanti anche per lo sviluppo del sistema nervoso fetale. Bisogna però scegliere e variare le specie consumate.
Alcune specie di grandi predatori possono accumulare quantità maggiori di metilmercurio, una forma di mercurio che può accumularsi negli organismi acquatici e concentrarsi progressivamente lungo la catena alimentare. Il metilmercurio attraversa la placenta e un’esposizione elevata può interferire con lo sviluppo del sistema nervoso del feto.
Tra le specie che possono contenerne concentrazioni maggiori troviamo soprattutto pesce spada, squalo e grandi esemplari di tonno.
La scelta migliore non è quindi eliminare il pesce, ma:
- variare le specie;
- privilegiare più frequentemente pesci di dimensioni più piccole, ad esempio alici fresche;
- limitare il consumo dei grandi predatori.
Le indicazioni italiane raccomandano inoltre particolare moderazione nel consumo di tonno durante la gravidanza.
Cottura senza bruciature e recipienti adeguati
La cottura rappresenta uno dei principali strumenti per ridurre il rischio microbiologico degli alimenti. Carne, pesce e uova devono essere cotti adeguatamente, evitando che rimangano parti crude o insufficientemente cotte. La cottura eccessiva può però determinare la formazione di alcune sostanze indesiderate, come l’acrilammide e gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA).
È importante evitare l’eccessiva bruciatura o carbonizzazione degli alimenti. Le raccomandazioni relative ad acrilammide e IPA non sono specifiche della gravidanza, ma fanno parte delle buone pratiche alimentari valide per tutta la popolazione.
L’acrilammide può formarsi soprattutto negli alimenti ricchi di amido durante cotture ad alta temperatura e con poca umidità, come frittura, forno e tostatura.
Può essere presente, ad esempio, in patate fritte o al forno, pane, biscotti e altri prodotti da forno.
Un’indicazione pratica molto semplice è: cibo dorato, non bruciato.
Evitare una colorazione eccessivamente scura e alternare le diverse tecniche di cottura aiuta a ridurre l’esposizione.
Anche la cottura alla griglia o al barbecue può determinare la formazione di idrocarburi policiclici aromatici (IPA).
Il fenomeno è favorito soprattutto quando grassi e succhi degli alimenti gocciolano sulla fiamma o sulle braci e i prodotti della combustione entrano nuovamente in contatto con l’alimento.
Per ridurne la formazione è utile:
- evitare di carbonizzare il cibo;
- limitare il contatto diretto con la fiamma;
- evitare, quando possibile, che il grasso coli direttamente sulle braci.
Anche in questo caso non serve eliminare una tecnica di cottura: basta utilizzarla correttamente e alternarla con altre tecniche di cottura.
Per quanto riguarda i recipienti, gli oggetti destinati a entrare in contatto con gli alimenti sono definiti Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti (MOCA) e comprendono contenitori, stoviglie, utensili e imballaggi. Questi materiali sono regolamentati dalla normativa europea e italiana.
Un MOCA conforme, utilizzato nelle normali condizioni previste, non deve trasferire agli alimenti sostanze in quantità tali da rappresentare un pericolo per la salute.
È però buona pratica prestare particolare attenzione al rispetto delle indicazioni del produttore relative all’uso in microonde, forno, frigorifero o congelatore, a non utilizzare contenitori danneggiati o deteriorati, a evitare di sottoporre un contenitore a condizioni di temperatura per le quali non è stato progettato e a non utilizzare contenitori destinati ad altri scopi per conservare alimenti.
Alla futura mamma
In gravidanza, la sicurezza alimentare è importante per proteggere la tua salute e quella del tuo bambino. Poche semplici attenzioni, come lavare, cuocere bene, separare e conservare correttamente gli alimenti, aiutano a ridurre il rischio di infezioni e di esposizione a sostanze potenzialmente dannose.
Bibliografia
- World Health Organization, Healthy diet. Geneva: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet
- Ministero della Salute. Alimentazione e sicurezza alimentare in gravidanza, Roma: https://www.salute.gov.it/new/it/tema/nutrizione/donna-gravidanza/
- Istituto Superiore di Sanità. Toxoplasmosi e gravidanza, Roma: https://www.epicentro.iss.it/toxoplasmosi/
- Istituto Superiore di Sanità. Listeriosi, Roma: Epicentro–ISS https://www.epicentro.iss.it/listeria/
